鞣质者，又名单宁，乃一类具多元酚羟基之化合物。其广泛存于植物之中，于植物生理功能里扮演重要角色。

鞣质之特性独特，多为无定形粉末，具收敛性，味涩。其化学结构复杂，由不同数量酚羟基相互连接构成。依化学结构，鞣质可分可水解鞣质与缩合鞣质两类。

可水解鞣质由酚酸与多元醇经酯键相连，于酸、碱或酶作用下，易水解成小分子酚酸与糖或多元醇。缩合鞣质则由儿茶素等单体，经缩合反应形成，结构中无酯键，遇酸、碱或酶时，不易水解，却易缩合成高分子不溶性产物，称鞣红。

鞣质于诸多领域用途广泛。于医药方面，其具收敛、止血、抗菌等功效。收敛之性可使局部蛋白质凝固，减少渗出，达收敛止泻之效；止血作用能促使血小板凝集，加快凝血过程；抗菌性能抑制多种细菌、真菌生长。于皮革制造领域，鞣质可与皮革中蛋白质结合，使之转变为柔韧、耐水且抗微生物侵蚀之皮革，此过程即“鞣制”。于食品工业，鞣质作为天然抗氧化剂，可延缓食品氧化变质，延长保质期；亦影响某些食品之风味，如葡萄酒中适量鞣质赋予其独特涩味与醇厚口感。

鞣质于植物界分布广泛，茶叶、石榴、五倍子等皆富含鞣质。人类对鞣质之认知与应用历史悠久，伴随科学技术发展，对鞣质之研究愈发深入，其更多潜在价值有望被发掘与利用。